芳香治疗医师必须决定用什么油作基油，以及这些基油用在什么情况下。油和脂肪是同一类物质,它们统称为类脂。我们喜欢用“油”这个词来指那些液体状态的类脂,而用“脂肪”这个词来指固体状态的类脂，但是,固态或液态和温度有关。如果你把温度提到足够高,任何脂肪都会熔化变成液态,而如果你把许多油放进冰箱冷冻室，那它们就都会凝固成固态。
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类脂是由甘油分子连接三个脂肪酸组成的。脂肪酸是组成我们体内脂肪的主要成分，其中包括血液中的甘油三酸酯、脂肪组织,以及细胞膜和细胞内的细胞器。脂肪酸在细胞的结构和维持细胞的生命过程中起到了重要的作用。
植物油可以存在于植物的任何部位，但出油最高的.还应该说是种子。这是因为种子(有时候叫做坚果)是植物中可事育出新植物的部分。在胚芽能够长出叶子，开始依靠光合作用合成自己的食物之前,它必须能够从母体中得到足够的营养供应。
因为脂肪是动植物中能量最为浓缩的储存形式(甚至超过了糖)，所以母体植物在种子里储满了油,以此来保证植物的繁殖。这也就是为什么我们所用的大多数食用油和护肤油,需要从植物的种子、坚果或果实里榨取的原因。
植物油由饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪组成。这三个术语是指它们的化学结构而言。饱和脂肪酸的碳链上挂着尽可能多的氢原子，也就是说全部都是单键。而不饱和脂肪酸的碳链上,则有氢原子的缺失,从而在两个碳原子之间形成了双键;在脂肪酸的结构中,含有一个双键的是单不饱和脂肪,含有多个双键的是多不饱和脂肪。这就意味着不饱和脂肪的分子结构的碳链在双键处出现了弯曲,而不像饱和脂肪的分子是一条直链。因为直链分子很容易堆叠,所以饱和脂肪的密度较高,结构较重,使得它们容易在室温下凝固。我们平时容易见到的饱和脂肪,动物脂肪如黄油，植物脂肪如椰子油和棕榈油。不饱和脂肪在室温下一般是液态的，就像大多数植物油那样。
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双键的稳定性低于单键,容易被打开,所以不饱和脂肪酸会很快发生氧化。其结果就是不饱和脂肪很容易发生酸败,其稳定性不如饱和脂肪。特别是不饱和脂肪酸中的亚油酸和a-亚麻酸，它们是人体的必需脂肪酸(EFA)。之所以把它们称作“必需”,是因为这两种脂肪酸是人体必需的营养，而人体自身又不能制造,因此必领从食物中...
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