双键的稳定性低于单键,容易被打开,所以不饱和脂肪酸会很快发生氧化。其结果就是不饱和脂肪很容易发生酸败,其稳定性不如饱和脂肪。特别是不饱和脂肪酸中的亚油酸和a-亚麻酸，它们是人体的必需脂肪酸(EFA)。之所以把它们称作“必需”,是因为这两种脂肪酸是人体必需的营养，而人体自身又不能制造,因此必领从食物中摄取。富含必需脂肪酸的油，例如亚麻子、大麻子和南瓜子中榨出来的油,它们具有很高的医疗价值，而且人体要用它们来合成一种重要的类激素化合物一前列腺素， 并维持着极为活跃的组织例如大脑、肾上腺和睾丸的活动。
但是,这些油也因极易氧化而难以保存。
油中的其他成分油和脂肪中还含有一种叫做卵磷脂的成分，这种成分可帮助人体通过乳化或与水结合,来分觶油和脂肪。这一过程能够使我们减少血液中的胆固醇。卵磷脂同时还是皮肤软化剂,植物油(例如大豆油)对敏感皮肤就特别有效。油中还有一些成分对维护髓鞘(是保护某些神经的封套),以及建立细胞膜有着非常重要的作用。
天然的、未精炼的植物油中,含有许多维生素，例如维生素A .D、E和K,这些维生素在保护良好的视力、无瘢痕的皮肤、强壮的骨骼,以及血凝能力方面是必需的。同时它们也是很重要的抗衰老化合物、抗氧化剂和消炎剂。未精炼的植物油中同时还含有某
这些化合物，它们能够降低血液中低密度脂蛋白(即“坏”胆固醇)的含量;还含有铜钙和锰等微量元素，以及叶绿素。
在我们的印象中，植物油是一种非常接近于天然的产品,因为我们只需要把种子压碎,把油收集起来就行了,不是吗?我们老祖先就是这么干的,把一批种子放入榨油机，直接从上往下施加压力。因为这需要施加极大的压力,所以榨油是在作坊中进行的，而不是每家每户自已就能做的事情。这时的油产量还很低,而且很快就用完，因为油比种子更容易酸败。
